A Cerveja
- Sua história -
- Praticamente qualquer açúcar ou alimento que contenha amido derivada de cereais ou de outras fontes vegetais pode, naturalmente, sofrer fermentação. Assim, bebidas semelhantes à “cerveja” foram inventadas de forma independente em diversas sociedades em redor do mundo.
Apesar de países como a Alemanha, Bélgica e República Tcheca serem mundialmente conhecidos pela produção de cerveja há séculos, a história da cerveja está diretamente ligada à origem da civilização.
Não se pode afirmar que a cerveja foi inventada. A cerveja foi descoberta por obra do acaso, ou de Deus, para os que vêem essa bebida como uma dádiva divina.
Na Antiguidade o que caracterizava o processo de fabricação era a experiência e a tradição, a partir do século XIX, o fabrico da cerveja é dominado pela ciência e pela técnica.
Cerveja, do latim “cerevĭsĭa”, que por sua vez vem do céltico “cerevisla” e do celtibero “caeiia ou cerea”.
- É uma bebida produzida a partir da fermentação de cereais, principalmente a cevada maltada, acredita-se que tenha sido uma das primeiras bebidas alcoólicas a serem desenvolvidas pelo ser humano.
Na Antiguidade
Não é tarefa fácil determinar em que período terá sido produzido a primeira Cerveja.
A Descoberta
Acredita-se que essa tarefa seja talvez tão antiga como a própria agricultura.
De fato, sabe-se que o “Homem” conhece o processo de fermentação há mais de 10.000 anos e obtinha nessa época, mesmo em pequenas quantidades, as primeiras bebidas alcoólicas.
Especula-se que a cerveja, assim como o vinho, tenha sido descoberta acidentalmente, provavelmente fruto da fermentação não induzida de algum cereal.
- É bem provável que um grupo de agricultores tenha armazenado a colheita dos grãos em vasos. Uma eventual chuva pode ter umedecido a porção que, em seguida, foi posta para secar. O processo de produção de cervejas diz que é preciso fazer uma espécie de sopa desses grãos umedecidos ou secos, um malte verde. Se essa sopa ficou no tempo, abandonada, ela provavelmente sofreu um processo de fermentação em virtude dos micro-organismos presentes na atmosfera. A partir do açúcar, o álcool produzido pela fermentação desse mingau dá o surgimento de uma cerveja primitiva.
A cerveja é tão antiga quanto o pão, pois era obtida a partir da fermentação de cereais como cevada e trigo.
Afirma-se que a descoberta da “cerveja” se deu pouco tempo depois do surgimento do “pão”.
Os povos começaram a deixar de ser nômades com essa descoberta e começaram a cultivar cevada e trigo intencionalmente, em vez de simplesmente coletaram grãos selvagens para consumo e estocagem.
Porém, a cerveja provavelmente foi um dos fatores que ajudaram a humanidade a se afastar da caça e da coleta, indo à direção da agricultura e de uma vida sedentária baseada em pequenos assentamentos.
Embora as origens dessa antiga bebida permaneçam inevitavelmente envoltas em mistérios e conjunturas, não há dúvida de que a vida diária dos mesopotâmios e egípcios e era impregnada de cerveja.
Os Sumérios
Os Sumérios e outros povos teriam percebido que a massa do pão, quando molhada, fermentava, ficando ainda melhor.
Assim teria aparecido uma espécie primitiva de cerveja, como “Pão Líquido”.
Várias vezes, repetido e melhorado, este processo deu origem a um gênero de cerveja que os Sumérios consideravam uma “bebida divina”, a qual era, por vezes, oferecida aos seus deuses.
Diversos estudos arqueológicos realizados na região do Nilo Azul, atual Sudão, comprovaram que, cerca de 7.000 a.C., os povos locais produziam uma bebida a partir de sorgo que seria semelhante à nossa cerveja.
Análises químicas efetuadas aos depósitos residuais do fundo de um pote recolhido num campo arqueológico neolítico Iraniano, datado de 5.500 a.C., confirmaram a existência local de bebidas alcoólicas e especificamente de cerveja.
Mas a prova arqueológica mais concreta que temos relativamente à produção de cerveja é proveniente da Mesopotâmia, mais propriamente da Suméria.
Um monumento conhecido como “Pedra Azul”, que se encontra hoje exposto no Museu do Louvre em Paris, data dos primórdios da civilização Suméria, cerca de 6.000 a.C. e contém inscrições sobre a produção relativas a um cereal que se utilizava em algo similar à produção de cerveja.
Conforme registros, esses povos dominavam os processos produtivos de mais ou menos 20 tipos de cervejas diferentes e o principal deles dava origem a uma bebida conhecida como “Sikaru”, utilizada para honrar os deuses e para alimentar os doentes.
Também desta civilização foi encontrada uma placa de barro (selo), recolhida em Tepe Gawra, datada de cerca de 4.000 a.C., onde se vêm duas figuras que bebem possivelmente cerveja de um pote, utilizando para isso longas palhas (como canudos), tradicionalmente usadas para aspirar a bebida e evitar a ingestão dos resíduos de cereal.
Aliás, o Hino a Ninkasi (c. de 1900-1800 a.C.), a deusa da cerveja dos Sumérios é, na realidade, uma receita de cerveja.
Refira-se, por curiosidade, que Ninkasi significa algo como “senhora que enche a boca”.
Na Suméria, cerca de 40% da produção dos cereais destinavam-se às cervejarias chamadas "casas de cerveja", mantida por mulheres.
A Mulher
Em geral, a cerveja era feita por padeiros devido à natureza das matérias-primas utilizadas: - grãos de cereais e leveduras. Ou melhor, para sermos mais corretos, essa atividade era executada por padeiras, no feminino.
De fato, a produção de cerveja era uma atividade caseira, a cargo das “mulheres”, que também estavam encarregadas de fazer o pão.
Os textos Sumérios revelam-nos também a existência de tabernas, geridas por mulheres, locais de divertimento sobretudo, masculino, em que se comia e bebia em convívio.
A mais célebre das taberneiras foi “Siduri”, referida na Epopéia de Gilgamesh.
Produção Primitiva
Para produzirem a cerveja, deixavam a cevada de molho até germinar e, então, era moída grosseiramente e moldada em bolos aos quais se adicionava a levedura.
Os bolos, após parcialmente assados e desfeitos, eram colocados em jarras com água e deixados a fermentar.
Esta cerveja rústica ainda é fabricada no Egito com o nome de “Bouza”.
O lúpulo, assim como outras ervas aromáticas, tais como zimbro, hortelã e losna, eram adicionados à cerveja para corrigir as diferenças observadas no sabor.
Os Balilônios
Já no segundo milênio antes de Cristo e enquanto se assistia à queda do Império Sumério, surgia uma nova civilização na Mesopotâmia, descendente da civilização Suméria, mas mais avançada cultural e tecnologicamente, e que em muito contribuiu para o avanço no processo de fabricação de cerveja: - os Babilónios.
Documentos dessa altura indicam-nos que a produção de cerveja era uma profissão altamente respeitada, levada cabo essencialmente por mulheres.
A cerveja continuava a ser mais popular do que o vinho, também já conhecido por aquelas paragens, embora a vinha se reservasse, pelas condições naturais, às regiões montanhosas do Sul da Anatólia e do Cáucaso.
No período babilônico, contavam-se cerca de duas dezenas de diferentes tipos de cerveja, com base em diferentes combinações de plantas aromáticas e no maior ou menor emprego de mel, cevada ou trigo.
O “Código de Hammurabi”, o sexto rei da Babilônia, escrito por volta de 1730 a.C., introduziu várias regras relacionadas com a cerveja no seu grande código de leis.
Entre essas leis encontrava-se uma que estabelecia uma ração diária de cerveja, ração essa que dependia do estatuto social de cada indivíduo.
Por exemplo:
- um trabalhador normal receberia 2 litros por dia,
- um funcionário público 3 litros,
- enquanto que os administradores e sacerdotes receberiam 5 litros por dia.
Outra lei tinha como objetivo proteger os consumidores da cerveja de má qualidade. Ficou assim definido que o castigo a aplicar por se servir má cerveja seria a morte por afogamento.
- Pelo Código, certas sacerdotisas estavam proibidas de entrar nas tabernas por razões de pureza ritual; por outro lado, estes estabelecimentos preenchiam uma função social para além do fornecimento de comida e bebida (não apenas cerveja, mas também álcool de tâmaras fermentadas), pois eram, como já se referiu, locais de reunião e lazer.
Quase todas as cervejas dos babilônios seriam opacas e produzidas sem filtragem. Tal fato fazia com que bebessem a cerveja através de um predecessor da atual palhinha (no caso dos reis essa palhinha seria de ouro), o que evitava que ingerissem o resíduo que se acumulava no fundo e que seria bastante amargo.
No entanto, essa situação não impedia que a cerveja aí produzida fosse bastante conceituada, chegando os babilônios a exportar grandes quantidades para o Egito.
Os Egípcios
Tal como os Babilônios, os Egípcios produziam cerveja desde tempos ancestrais, sendo que esta fazia parte da dieta diária de nobres e “fellahs” (camponeses).
Para além de bem alimentar, servia também como remédio para certas doenças.
Um documento médico, datado de 1.600 a.C. e descoberto nas escavações de um túmulo, descrevem cerca de 700 prescrições médicas, das quais 100 contêm a palavra “cerveja”.
A sua importância é também visível nos aspectos religiosos da cultura egípcia. Nos túmulos dos seus antepassados, para além dos artefatos habituais como incenso, jóias e comida, era também habitual encontrar provisões de cerveja.
E em casos de calamidade ou desastre natural, era freqüente a oferta de grandes quantidades de cerveja aos sacerdotes de forma a apaziguar a ira dos deuses.
A extrema relevância da cerveja para os egípcios refletia-se não só na existência de um alto funcionário encarregado de controlar e manter a qualidade da cerveja produzida, como também na criação de hieróglifos extra que descrevessem produtos e atividades relacionadas com a cerveja.
Consta que os egípcios gostavam tanto da bebida que seus mortos eram enterrados com algumas jarras cheias de cerveja.
Curiosamente, existem alguns povos que vivem ao longo do Nilo que ainda hoje fabricam cerveja num estilo muito próximo ao da era faraônica.
O povo egípcio tinha uma forte apetência pelo “henket ou zythum”, verdadeira bebida nacional, preferida por todas as camadas sociais.
Ramsés III (1184-1153 a.C.), muitas vezes designado por “faraó-cervejeiro”, doou aos sacerdotes do Templo de Amón 466.308 ânforas (cerca de 1.000.000 litros) de cerveja proveniente das suas cervejarias.
- Deve-se ao médico Zózimo de Panópolis uma descrição da antiga técnica de brassagem (semelhante para a Mesopotâmia e Antigo Egito):
- Germinação e maltagem rudimentar do cereal que, depois de seco, era moído e transformado numa massa, por sua vez endurecida; moldava-se então a massa em pequenos pães, que eram aquecidos em seguida, mas não em demasia para que restasse alguma umidade no seu interior; depois de arrefecidos, colocavam-se, em pedaços, num recipiente com água açucarada; juntava-se, como no pão, um pedaço da massa (fermento) do fabrico anterior; terminada a fermentação, o líquido era metido numa cuba com água e posteriormente filtrado; o líquido final era guardado em ânforas em lugar fresco.
Os egípcios divulgaram a cerveja entre os povos orientais e foram os responsáveis pelo ingresso da bebida na bacia do Mediterrâneo e, de lá, para a Europa e todo o Mundo.
A China
A China desde cedo desenvolveu técnicas de preparação de bebidas do tipo da cerveja, obtidas a partir de grãos de cereais.
A “Samshu”, fabricada a partir dos grãos de arroz e a “Kin” já eram produzidas cerca de 2.300 a.C.
As técnicas chinesas utilizadas eram diferentes das dos povos mesopotâmicos e egípcios.
De fato, o desenvolvimento da cerveja até à forma pela qual hoje a conhecemos, deve-se mais a estes dois últimos do que à civilização chinesa.
Os Gregos
Apesar de ser considerada menos importante que o vinho, a cerveja evoluiu durante o período grego e romano.
Os gregos aprenderam a técnica da cervejaria com os egípcios e também usavam “lúpulo”.
Nos escritos de Sófocles (450 a.C.) relativamente a recomendações sobre o consumo de cerveja, incluindo esta numa dieta que considerava equilibrada.
Segundo o escritor grego Ateneu de Náucratis, século III d.C., a cerveja teria sido inventada para ajudar a quem não tinha como pagar o vinho.
Outros autores gregos como Heródoto e Xenofontes também mencionaram o ato de beber cerveja nos seus escritos.
O Japão
No Japão, subsiste o milenar “Saké”, uma cerveja de arroz, frequentemente confundida no Ocidente com uma bebida destilada.
Bebe-se o saké, quente ou fria, de acordo com o gosto e o contexto.
Os Romanos
Assim como o tinham aprendido com os egípcios, os gregos ensinaram a arte de produzir cerveja aos romanos que a introduziram na Gália e Espanha sem, contudo, usarem “lúpulo” até o século VIII.
Todavia, em 500 a.C. e no período subseqüente, gregos e romanos deram preferência ao Vinho, a “bebida dos deuses”, tutelada pelo deus Baco.
A cerveja passou então a ser a bebida das classes menos favorecidas, muito apreciada em regiões sob domínio romano, principalmente pelos germanos e gauleses.
Muitos romanos consideravam a cerveja desprezível e típica de povos bárbaros.
Tácito, na sua descrição dos germanos, referiu-se a uma bebida “horrível”, fermentada de cevada ou trigo.
Foi nessa época que as palavras “cervisia ou cerevisia” passaram a ser utilizadas pelos romanos, em homenagem a Ceres, deusa da agricultura e da fertilidade.
Plínio foi um dos autores clássicos que escreveu sobre o assunto, descrevendo a evolução do processo de fabrico da cerveja e os hábitos dos povos celtas e germânicos da Bretanha e Europa Central.
Na Gália (conquistada totalmente no ano 52 a.C.), tradicionalmente consumidora de cerveja, a influência do vinho romano atingiu, sobretudo as elites.
De acordo com Possidônio:
“A bebida consumida nas casas ricas é vinho trazido de Itália (...). Porém, entre os habitantes mais necessitados, é bebida uma cerveja feita de trigo, à qual é acrescentado mel; a massa do povo bebe-a sem mistura. Chamam-lhe Corma.”
Contudo, os gauleses passaram de importadores a produtores de vinhos de novas qualidades e muito apreciados em Roma; em 91 d. C., o imperador Domiciano chegou a ordenar a destruição de metade das vinhas gaulesas para proteger a produção romana.
O vinho das legiões romanas não se impôs aos povos que ficaram fora do Império.
A cerveja permaneceu a bebida eleita nas regiões nórdicas fato confirmado pelas lendas e mitologias locais.
Findo o Império Romano, após o século V, estavam estabelecidas as geografias da cerveja e da vinha.
A produção de cerveja, doméstica e frequentemente a cargo de mulheres - embora fosse, sobretudo, para consumo masculino -, obedecia aos condicionantes naturais que marcavam a economia agrícola e daí o seu caráter sazonal.
Durante muito tempo, a cerveja seria, ainda, de difícil conservação, ao contrário do vinho que, se guardado em boas condições, podia até melhorar com a idade.
O vinho, que se tornara a bebida consagrada na liturgia católica, afirmara-se, sobretudo nas regiões do Sul da Europa e entrava seletivamente nas mesas mais abastadas do norte europeu, onde a cerveja permanecia a bebida dos pobres, se bem que não deixasse de ser apreciada por todas as classes.
Os Nórdicos
Na saga poética finlandesa Kalevala, contam-se 400 versos dedicados à cerveja; contém mais linhas sobre a origem da fabricação de cerveja do que sobre a origem do homem.
No Edda, outro relato épico nórdico, o vinho é apresentado como a bebida dos deuses, a cerveja reservada aos mortais e o hidromel próprio dos habitantes do reino dos mortos.
Gália
Na Gália (conquistada totalmente no ano 52 a.C.), tradicionalmente consumidora de cerveja, a influência do vinho romano atingiu, sobretudo as elites.
Os gauleses foram os primeiros a fabricar cerveja com “malte”, isto é, cevada germinada.
Leste Europeu
Confinante com as estepes asiáticas, de terras ácidas, providas de centeio e aveia, o “kvass”, tipo de cerveja ligeiramente alcoólica, obtida pela fermentação daqueles cereais, ancorou-se nos hábitos dos camponeses eslavos.
A tradição do “kvass familiar e campesino” mantém-se ainda hoje um pouco por toda a Rússia e países ex-soviéticos.
A “braga” é outro tipo de cerveja aparentada ao “kvass” e com muitas tradições no leste europeu.
No idioma eslavo, a cerveja é chamada piwo (pronuncia-se “pivô”), do verbo pić (pronuncia-se “pítch”), “beber”.
Por isso, piwo pode ser traduzido como “bebida”, o que demonstra a importância que lhe é concedida.
Era Medieval
Na Idade Média, a produção e consumo de cerveja tiveram um grande impulso, muito por causa da influência dos mosteiros, locais onde este produto era não só tecnicamente melhorado, como também produzido e vendido.
Na Europa
Vários mosteiros fabricavam cerveja, empregando diversas ervas para aromatizá-la, como: - mírica, rosmarinho, louro, sálvia, gengibre e o lúpulo, utilizado até hoje e introduzido no processo entre os anos 700 e 800.
Foi graças aos monges do mosteiro San Gallo, na Suíça, que o “lúpulo” começou a fazer parte, definitivamente, da composição da cerveja.
Os ingredientes básicos da bebida são:
- Água, Malte, Lúpulo e Leveduras.
A variação desses ingredientes e do processo de fabricação, no entanto, resultaram em diferentes tipos de cerveja.
Os mosteiros acabaram desempenhando um papel importantíssimo em expandir o consumo da cerveja, já que na idade média, os mosteiros funcionavam como hospedagem um “hotel para viajantes” e abrigo para peregrinos, fornecendo não apenas um lugar para descansar o corpo, mas alimentos, bebidas e conforto espiritual.
E para além dos monges, a História relata-nos também o envolvimento de santos em milagres e outros acontecimentos em que a cerveja vem mencionada!
- Tomemos como exemplo o caso de S. Mungo, o padroeiro da mais velha cidade da Escócia, Glasgow.
Foi nessa cidade que, por volta de 540 d.C., S. Mungo estabeleceu uma ordem religiosa, cuja principal atividade seria a produção de cerveja, sendo que esta arte é ainda hoje considerada como a mais antiga indústria da cidade.
- Outro exemplo será o de Santa Brígida que miraculosamente transformou a água do seu banho em cerveja, para que os seus visitantes clericais tivessem algo para beber.
Para se ver a importância que a igreja tinha para a indústria da cerveja nessa época, basta referir que existiam três santos padroeiros, protetores da cerveja e dos cervejeiros: Santo Agostinho de Hippo, São Nicolau e São Lucas, o Evangelista.
Também neste período se manteve o hábito de produzir cerveja em casa, sendo que essa tarefa continuava maioritariamente entregue às mulheres. Sendo elas as cozinheiras, tinham igualmente a responsabilidade da produção de cerveja, que era vista como uma “comida-líquida”.
Em certas zonas, a cerveja chegou mesmo a ser mais popular do que a água já que, como é sabido, a Idade Média era uma época onde as práticas sanitárias eram muito más, pelo que se tornava mais seguro beber cerveja do que água. De fato, o processo de fabrico fazia com que muitas das impurezas fossem filtradas pelo que quem pudesse fazer a troca de água por cerveja raramente hesitava.
No Norte britânico, a cerveja (“ale”) era fabricada em casa, pelas mulheres, para auto-consumo, ou vendidas nas “alehouses” - matrizes do pub moderno -, nas tabernas e estalagens.
Em 768, Pepino “o Breve” concede plantações de lúpulo à abadia parisiense de Saint-Denis.
Sujeita aos imperativos naturais, à cerveja era produzida entre Setembro e Abril, os meses frios.
À medida que a sua importância cresceu; a produção e venda foi sendo alvo de vários regulamentos, chegando mesmo a ser criada à figura do “ale-conner”, o fiscal que testava e sancionava a qualidade da cerveja.
Em 1188, na Bretanha, o rei Henrique II lançava um imposto sobre a cerveja destinado à subvenção das Cruzadas.
Nos mosteiros, as técnicas de fabricação iam sendo desenvolvidas, em busca de uma cerveja mais agradável ao palato e mais nutritiva.
A importância de qualidade alimentar da cerveja era algo de relevante para os monges, dado que era um produto que os ajudava a passar os difíceis dias de jejum. Esses períodos caracterizavam-se pela abstinência dos monges em termos de comida sólida, mas nada os impedia de ingerir líquidos. Há relatos de monges que foram autorizados a beber até 5 litros de cerveja por dia. Isso só os incentivou a produzir mais e melhor cerveja, chegando ao ponto de se criarem pequenas tabernas nos mosteiros onde era cobrada uma pequena taxa para que as pessoas pudessem experimentar a cerveja de alta qualidade que ali se produzia.
Em termos técnicos, os monges deram uma maior importância ao uso do lúpulo, substância que tornava as cervejas mais frescas devido ao seu amargor natural e que, por outro lado, as ajudava a conservar.
Ao dosarem a quantidade de malte e lúpulo, passaram a produzir uma cerveja com pouco álcool para consumo diário e uma cerveja mais pesada e alcoólica para ocasiões festivas.
Uma contribuição fundamental da produção cervejeira monástica foi o emprego de algumas sementes, como o “mirto” de Brabante e o “gruyt” (ou gruut) - mistura de ervas aromáticas - que também atuavam como bons conservantes da cerveja.
Esta indústria teve tal sucesso que chamou a atenção dos nobres e soberanos, que passaram a cobrar pesadas taxas sobre a venda deste produto. Em certas zonas, chegou-se ao ponto de só ser permitida a produção de cerveja mediante autorização régia, envolvendo isso, claro está, o pagamento de uma determinada quantia.
Infelizmente, esta ganância levou ao encerramento de muitas tabernas de abadias e mosteiros, que não conseguiram acompanhar as elevadas taxas que lhes eram impostas. Os conventos mais antigos a iniciarem a produção de cerveja foram os de St. Gallen, na Suíça, e os alemães Weihenstephan e St. Emmeran.
- Os beneditinos de Weihenstephan foram os primeiros a receber, oficialmente, a autorização profissional para fabricação e venda da cerveja, em 1.040 d.C.
Com isso, esta é a cervejaria mais antiga do mundo ainda em funcionamento e é hoje conhecida, principalmente, como o Centro de Ensino da Tecnologia de Cervejaria da Universidade Técnica de Munique.
Entretanto, o interesse pela indústria cervejeira fixava-se para além dos muros cenobitas.
No século XII, os cervejeiros de ofício suplantavam os monges, fato a que não era estranha a importância dos impostos sobre a produção e comércio. Por sua vez, a Igreja também cedia na exclusividade dos seus privilégios, ao conceder direitos de produção a cervejeiros em várias localidades.
Apesar das muitas limitações, a cerveja continuou a ganhar importância na sociedade medieval, servindo como alimento, forma de pagamento de taxas, moeda de troca, entre outras funções social e economicamente relevantes. Essa importância é facilmente constatável em atos e leis de nobres e reis, que visavam proteger a produção e os rendimentos que daí advinham.
Em 1295, o rei Venceslau garantiu à Pilsen Bohemia direitos de produção de um tipo de cerveja, numa área que é hoje ocupada pela República Checa.
Em 1364, Carlos IV, imperador da Alemanha, promulga o Novus Modus Fermentandi Cervisiam, que estabelecia o novo modo legal de brassagem, com recurso ao lúpulo.
Esta disposição evidencia, por um lado, a diversidade política e econômica que pendia sobre a produção cervejeira:
- O ducado de Brabante, dependente do império alemão, adota o “lúpulo”;
- A Flandres, dependente da coroa francesa, mantém-se na órbita dos direitos sobre o “gruyt”;
- Na Inglaterra, a típica “ale” é, ainda então, a cerveja não lupulizada.
Em 1489, foi autorizada a criação da primeira associação (“guild”) de produtores de cerveja – a Brauerei Beck.
Em 1492, quando Cristóvão Colombo chegou às Américas, descobriu que os nativos já produziam uma bebida muito semelhante à cerveja, feita a partir de milho.
Em 1516, é uma data de grande proeminência para a produção de cerveja na Alemanha. As “guildas bávaras”, tentando precaver os seus interesses, pressionaram as autoridades para a criação de uma lei que defendesse a produção de cerveja de qualidade.
De fato, utilizavam-se ingredientes muito estranhos para aromatizar as cervejas como, por exemplo: - folhas de pinheiro, cerejas silvestres e ervas variadas.
- Foi assim que o Duque Wilhelm (Guilherme) IV da Baviera criou a Reinheitsgebot – “Lei da Pureza” – que tornou ilegal o uso de outros ingredientes no fabrico de cerveja que não fossem água, cevada e lúpulo (é de salientar que nesta época ainda não se conhecia e utilizava conscientemente a levedura). Esse é mais antigo código de alimentos do mundo.
Até praticamente ao fim da Idade Média, a cerveja européia dividia-se pelo emprego de distintos aromatizantes plantas silvestres:
- O “mirto” generalizado na região escandinava, mas proibido na Inglaterra,
- O “gruyt” (um composto de ervas aromáticas) utilizado noutras regiões do norte da Europa.
- O “lúpulo” (humulus lupulus), conhecido, sobretudo na Europa Central, viria a destacar-se como aromatizante de superior qualidade e pelas notáveis propriedades anti-sépticas.
No século VIII, o lúpulo dá sinais de existência na Boêmia e na região de Hallertau, na Baviera alemã (atuais grandes regiões produtoras).
O crescimento das exportações fez com que muitas cidades alemãs ficassem famosas:
- Munique, a mais conhecida cidade cervejeira da Alemanha, laboravam já as famosas Brauerei Lowenbrau (1383), Spaten-Franziskaner-Brau (1397) e a Hacker-Pschorr Brau (1417).
- Bremen, que era um importante entreposto na exportação de cerveja para a Holanda, Inglaterra e Escandinávia.
- Hamburgo, que era o principal produtor da Liga Hanseática, sendo que por volta de 1500 existiam aí cerca de 600 produtoras independentes.
A Liga Hanseática chegava a exportar cerveja para locais tão longínquos como a Índia. Braunschweig e Einbeck também eram importantes centros de produção de cerveja. Uma das marcas mais conhecidas da altura e que, por sinal, ainda hoje produz cerveja é a Beck's, criada em 1553.
Em 1537, na Espanha, Carlos I, de origem flamenga, coroado rei de Espanha (Carlos V), senhor de um vasto império e grande amante de cerveja, estabelece o fabrico da bebida, a cargo de um mestre flamengo; quando abdica do trono e se recolhe no mosteiro de Yuste, em 1556, também instala aí o fabrico de cerveja.
Em 1542, já há uma fábrica em Sevilha e nas primeiras décadas do século XVII há notícias de mestres cervejeiros ingleses, flamengos e de outras nacionalidades em Madrid.
No final da centúria, há duas fábricas na capital castelhana, autorizadas por decreto real: - a de J. Hamershap e outra de H. Coremann, alemão.
Em 1548, seriam os ingleses que introduziriam a verdadeira cerveja nesse continente americano.
Em 1607, é o mais antigo escrito remanescente a registrar o uso do lúpulo na cerveja, pela Abadessa Hildegarda de Bingen:
“Se alguém pretender fazer cerveja da aveia, deve prepará-la com lúpulo.”
Em 1689, em Portugal, há notícias da existência de uma fábrica de cerveja em Lisboa, contudo, o futuro imediato desta bebida no país estava comprometido pelos implacáveis interesses vinhateiros.
Em 1701, a produção cervejeira seria declarada monopólio estatal e, por sua vez, o Estado arrenda o fabrico a particulares, como a Família Coremann (Real Fábrica de Cerveza).
Novo Mundo
Em 1544, mais propriamente em Chalco (México), sob o domínio castelhano (Espanhol), teve inicio a produção de cerveja.
Em 1587, na Virgínia americana, os colonos fabricam cerveja (“ale”) a partir de milho.
Em 1607, chegou o primeiro carregamento de cerveja inglesa à colônia inglesa, na América.
Em 1612, na América, colônia inglesa, abre em Nova Amsterdã (Nova Iorque) a primeira fábrica de cerveja, fundada por Adrian Block e Hans Christiansen.
Em 1683, na América, colônia inglesa, William Penn, fundador da Pensilvânia, ergue uma fábrica cervejeira em Peonshury.
Ao longo dos séculos XVI e seguintes, a exportação de cerveja continuou a ganhar crescente importância, ao passo que novas empresas iam sendo criadas.
Invenções
No entanto, foram necessárias duas invenções para trazerem a produção de cerveja para a Era Moderna:
- A primeira foi à máquina a vapor, inventada por James Watt, em 1765.
A máquina a vapor permitiu a industrialização e racionalização da produção cervejeira. As primeiras cervejeiras que utilizaram máquinas a vapor chamavam-se a si mesmas Steam Beer Breweries, sendo que ainda hoje subsistem fábricas com esta designação.
- A segunda foi a refrigeração artificial, idéia de Carl von Linde.
Tal como já referimos, outra invenção cujas repercussões tiveram grande impacto no fabrico da cerveja foi a descoberta da refrigeração artificial (Teoria de Geração de Frio Artificial), avanço possível devido aos estudos de Carl von Linde, que desenvolveu, através da compressão, com sua máquina frigorífica a base de amônia.
Com isso, a produção de cerveja pode, desde então, ser feita em qualquer época do ano, sendo possível controlar os processos de fermentação de forma científica exata pelo entendimento da atividade dos microorganismos e reconhecimento de que diversas leveduras, por exemplo, atuam diferentemente e de que as condições do meio afetam de maneira básica a ação de uma mesma cepa.
As primeiras tentativas foram efetuadas em Munique (Alemanha), local também de grande produção cervejeira, o que fez com que a cerveja fosse dos primeiros produtos a beneficiar desta evolução.
Nessa altura, estava já cientificamente provado que a produção de boa cerveja dependia da existência de determinadas temperaturas. Dado que essas temperaturas ocorriam essencialmente no Inverno, a invenção de Carl von Linde permitiu que se produzisse e consumisse cerveja ao longo de todo o ano.
Emil Christian Hansen, desenvolveu o microscópio, descobriu também células de levedura de baixa fermentação, pois antes eram somente conhecidas leveduras de alta fermentação. Ele isolou a célula, que foi multiplicada sob cultura pura. Como a levedura influencia fundamentalmente o sabor, esta descoberta permitiu a constância do sabor e qualidade.
O desenvolvimento dos caminhos-de-ferro (estrada de ferro), o trem, possibilitou a expansão do comércio deste produto.
Nota:
“Quando da abertura da primeira linha de comboios na Alemanha, entre Nuremberg e Furth, os primeiros bens a serem transportados foram dois barris de cerveja.”
Nos EUA, o uso do caminho-de-ferro (trem) possibilitou a expansão de uma marca bem conhecida: - a Budweiser.
Em 1876, seria outro ano de grande importância, não só para a indústria cervejeira, como também para o próprio Homem.
Os estudos de Louis Pasteur sobre o fermento e os microorganismos possibilitaram o início da preservação dos alimentos devido ao método da pasteurização.
Tal descoberta deu um forte ímpeto às cervejeiras, para além de ter possibilitado a preservação de cerveja de um modo mais eficiente.
Até à descoberta de Pasteur, a fermentação do mosto era natural o que, normalmente, trazia prejuízos aos fabricantes.
O notável cientista francês convenceu os produtores a utilizarem culturas selecionadas de leveduras para fermentação do mosto, para manter uma padronização na qualidade da cerveja e impedir a formação de fermentação acética. Pasteur descobriu que eram os microorganismos os responsáveis pela deterioração do mosto e que poderiam estar no ar, na água e nos aparelhos, sendo estranhos ao processo.
Graças a esse princípio fundamental, limpeza e higiene tornaram-se os mais altos mandamentos da cervejaria.
O estudo dos diferentes fermentos fez com que aparecessem novos tipos de cerveja, com novos aspectos e sabores.
O nome de Louis Pasteur é lembrado através do termo "pasteurização", método pelo qual, os microorganismos são inativados através do calor.
Igualmente importante foi o trabalho de Emil Christian Hansen. Este, aproveitando o desenvolvimento do microscópio, descobriu a existência de células de levedura de baixa fermentação, pois antes eram somente conhecidas leveduras de alta fermentação.
Ele isolou a célula, que foi multiplicada sob cultura pura. Como a levedura influencia fundamentalmente o sabor, esta descoberta permitiu a constância do sabor e qualidade.
- Mas muitas outras inovações permitiram o aperfeiçoamento da técnica de fabricação da cerveja.
Era Moderna
Século XIX
Apareceram muitos tipos diferentes de cervejas, sendo que cada variedade era definida pelos diversos ingredientes que se utilizavam, bem como pela qualidade da água presente na sua elaboração.
Cada aldeia, vila e cidade, tinham a sua própria produção já que, como referimos na Era Medieval, não existiam formas de preservar as propriedades naturais da cerveja.
Esta situação de grande pujança da indústria cervejeira viria a sofrer um forte revés no final do século XVIII, com a Revolução Francesa. Para além do fato da revolução ter levado ao encerramento das “guildas de produtores”, acarretou também a destruição e desaparecimento de muitos mosteiros e abadias e, com isso, a quase extinção dos centros produtores de cerveja de qualidade.
Todavia, com a ascensão de Napoleão Bonaparte ao poder, assistiu-se a uma ligeira retomada na fabricação de cerveja, apesar de muitos dos monges e abades que outrora eram os principais investigadores e produtores, nunca mais terem voltado à sua antiga atividade.
Em 1830, Gabriel Sedlmayr e Anton Dreher desenvolveram o método de produção que daria origem às “lagers”, sendo que 12 anos depois seria elaborada a primeira “Pilsner” na Boêmia.
Este gênero de cerveja teve tanto sucesso que rapidamente se espalhou por todo o lado, com especial destaque para o Novo Mundo, onde os colonos provenientes da Alemanha deram origem a muitas cervejeiras famosas: - Miller, Coors, Stroh, Schlitz, Anheuser-Busch, entre outras.
Nota:
“Grande parte das cervejas consumidas atualmente no mundo, são do estilo “lager”.
Durante a década de 1870, a marca Budweiser tornou-se verdadeiramente nacional, devido aos esforços do seu dono, Adolphus Busch.
As descobertas e desenvolvimentos científicos levaram à expansão do consumo da cerveja, sendo que:
- Em 1880, existiam cerca de 2.300 marcas independentes de cerveja nos EUA,
- Na Bélgica, por volta do ano 1900, estavam registradas 3.223 cervejeiras, incluindo a Wielemen's Brewery in Forest (área de Bruxelas), que era considerada a maior e mais moderna da Europa.
Do lado de lá do Atlântico, a Pabst estava a vender mais de um milhão de barris por ano.
Século XX
No início do século e durante a 1ª Guerra Mundial, houve uma diminuição significativa no número de indústrias produtoras de cerveja.
- Em 1920, como exemplo, havia apenas 2.013 fábricas nos EUA. Tal situação deveu-se ao aumento da “Competição”, o que proporcionou fusões e aquisições, o início da 1ª Guerra Mundial levou à escassez de matérias-primas e mão-de-obra, que fez com que muitos industriais apostassem na mecanização das suas empresas.
Para agravar esta situação, a “Lei Seca” e a Grande Depressão limitaram o consumo desta bebida, provocando a falência de inúmeras fábricas.
A luz ao fundo do túnel para as cervejeiras só viria a acontecer com o fim da Proibição em 1933.
No entanto, apenas 160 indústrias tinham sobrevivido nos EUA a este difícil período. Pior que tudo: - essa época de crescimento viria a ser abruptamente interrompida com o início da 2ª Guerra Mundial.
Passado mais este período muito difícil, assistiu-se a um aumento gradual na produção e consumo de cerveja.
Em 1966, a Budweiser foi a primeira marca a ultrapassar os 10 milhões de barris por ano.
As fusões e concentrações continuaram a aumentar e, por exemplo, a situação atual nos EUA é exemplar: - 90% do mercado é controlado por 5 empresas:
a) Anheuser-Busch, 44.5%;
b) Miller Brewing, 21.8%;
c) Coors, 10.4%; d) Stroh, 7.4%;
e) G. Heileman, 5.3% .
Século XXI
Atualidade
Hoje em dia, a indústria cervejeira pode ser caracterizada por duas grandes tendências:
- A primeira, é representada pelas grandes fusões entre gigantes cervejeiros, que criam empresas cada vez maiores, com vendas impressionantes mas, em geral, com produtos de baixa qualidade;
- A segunda, é representada por pequenas e médias empresas que desenvolvem produtos de grande qualidade, para apreciadores e baseadas nas tradições dos locais onde se encontram implantadas.
O melhor exemplo desta situação encontra-se na Bélgica, onde existe mais de uma centena de pequenas empresas cervejeiras, que desenvolvem largas dezenas de produtos com características bem diferentes entre si.
Independentemente desta aparente divisão, o que se pode esperar nos próximos anos é o contínuo crescimento das vendas e o aparecimento de produtos cada vez mais sofisticados e surpreendentes.
De fato, a Cerveja veio para ficar por muitos e bons anos e ainda bem que assim o é!
Tipos de Cerveja
O creme da cerveja vela delicadamente uma história de muitos séculos, contada por meio da aparente simplicidade de seus ingredientes e de um método de fabricação aperfeiçoado ao longo dos séculos.
A Lei de Pureza alemã, publicada em 1516 e seguida até os dias de hoje, selou o destino e garantiu a qualidade e a pureza desse líquido tão apreciado mundo afora.
Graças à persistência alemã, a Weihenstephan sobrevive até hoje, uma cervejaria aberta por monges beneditinos oficialmente em 1040 e que, segundo a história, teria sido fundada no ano de 725 em Freisig, perto de Munique, e até hoje fabrica cervejas de trigo de alta qualidade.
A maior parte das cervejas, até tempos relativamente recentes, eram do tipo que agora chamamos de “ales”.
As “lagers” foram descobertas por acidente no século XVI, quando a cerveja era estocada em frias cavernas por longos períodos; desde então elas ultrapassaram largamente as cervejas tipo “ale” em volume.
Lager
As “lagers” (em especial as claras) são, provavelmente, o tipo mais comum de cerveja consumida.
Elas são originárias da Europa Central (provavelmente da atual Alemanha), tirando seu nome da palavra germânica lagern (armazenar).
De baixa fermentação, são tradicionalmente armazenadas em baixa temperatura por semanas ou meses, clareando, amadurecendo e ganhando maior quantidade de dióxido de carbono.
Atualmente, com o aperfeiçoamento do controle de fermentação, muitas cervejarias de “lagers” usam períodos consideravelmente menores para armazenamento a frio (de 1 a 3 semanas).
Embora existam muitos estilos de “lagers”, a maioria delas é clara na cor, com alto teor de gás carbônico, de sabor moderadamente amargo e conteúdo alcoólico entre 3-6% por amostra.
Os estilos de “lager” incluem:
Bock,
Doppelbock,
Eisbock,
Munchner Helles,
Munchner Dunkel,
Maibock,
Dry Beer,
Export,
Märzen (feita somente para a Oktoberfest bávara),
Pilsener e Schwarzbier (cerveja preta).
Malzbier
“Malzbier” é um tipo de cerveja, doce e com médio teor alcoólico (geralmente entre 3 - 7%), de cor escura, que é fermentada com uma cerveja normal, porém com a fermentação de levedo por volta do 0 °C. O CO2 e o açúcar é adicionado depois.
A “Malzbier” é geralmente usada como uma bebida energética.
Ale
Cervejas de fermentação alta, especialmente populares na Grã-Bretanha e Irlanda, incluindo as “mild” (meio-amargas), “bitter” (amargas), “pale ale” (ale clara), “porter” (cerveja escura muito apreciada por estivadores) e “stout” (cerveja preta forte).
As cervejas de fermentação alta tendem a ser mais saborosas, incluindo uma variedade de sabores de cereais e ésteres produzidos durante a fermentação que lhe conferem aroma frutado; são também de baixo teor de gás carbônico, fermentadas e servidas idealmente numa temperatura mais elevada do que as “lagers”.
Diferenças de estilo entre cervejas de fermentação alta são muito maiores do que aquelas encontradas entre as cervejas de baixa fermentação e muitos estilos são difíceis de categorizar.
A cerveja comum da Califórnia (EUA), por exemplo, é produzida usando o fermento para “lagers” em temperaturas para ales.
As cervejas à base de trigo são geralmente produzidas usando um fermento para “ales” e então armazenadas, às vezes com um fermento para “lagers”.
A cerveja belga Lambic é produzida com fermentos selvagens e bactérias, nativos da região do vale do rio Zenne (Pajottenland), perto de Bruxelas.
Ale Verdadeira é um termo para as cervejas produzidas usando métodos tradicionais e sem pasteurização.
Porter
Cerveja do tipo ale produzida originalmente na Inglaterra, a “porter” é fabricada a partir do processo de fermentação alta, assim chamada porque ela ocorre a uma temperatura elevada, entre 15 °C e 20 °C, fato que leva as leveduras a subirem à superfície, resultando em uma cerveja forte e encorpada.
Pilsen
Cerveja do tipo “lager”, amarga, de coloração dourada e bastante transparente.
É o gênero de cerveja mais consumido em todo o mundo, pertencem a este gênero cervejas como Carlsberg, Brahma, Quilmes, Budweiser... (basicamente todas as cervejas mais consumidas do planeta).
O nome “pilsen” é derivado de Pilsen, nome alemão da atual cidade de Plzeň, localizada na República Checa, onde este estilo de cerveja foi originalmente produzido a partir de 1842.
Cerveja sem álcool
Durante o processo de fabricação da cerveja é possível interferir na produção durante a fermentação, em que, alterando o tempo, a temperatura e a pressão, é possível produzir tradicional e naturalmente a cerveja sem álcool.
Atualmente é também utilizado outro processo, em que através de um tipo de micro-filtragem é possível retirar o álcool da cerveja.
Ainda assim, não é possível extrair 100% do álcool existente no liquido, restando cerca de 0,4% de álcool residual na bebida.
Críticos afirmam que grande parte do sabor e aroma da cerveja é alterado, nesse processo.
Tabela dos tipos de Cerveja
Legenda:
Cerveja
Origem
Coloração
Teor Alcoólico
Fermentação
Pilsen
República Checa
clara
médio
baixa
Dortmunder
Alemanha
clara
médio
baixa
Stout
Inglaterra
escura
alto
geralmente baixa
Porter
Inglaterra
escura
alto
alta ou baixa
Weissbier
Alemanha
clara
médio
alta
München
Alemanha
escura
médio
baixa
Bock
Alemanha
escura
alto
baixa
Malzbier
Alemanha
escura
alto
baixa
Ale
Inglaterra
Clara & avermelhada
médio ou alto
alta
Ice
Canadá
clara
alto
O Lúpulo
O lúpulo, assim como outras ervas aromáticas, tais como zimbro, hortelã e a losna, podia ser adicionado à cerveja para corrigir as diferenças observadas no sabor.
O uso de “lúpulo” para dar o gosto amargo e preservar é uma invenção medieval, atribuída aos monges do Mosteiro de San Gallo, na Suíça. O lúpulo é cultivado na França desde o século IX.
No século XV, na Inglaterra, a fermentação sem lúpulo podia dar origem a uma bebida tipo “ale” - o uso do lúpulo torná-la-ia uma cerveja.
A cerveja com “lúpulo” era importada para a Inglaterra (a partir dos Países Baixos) desde cerca de 1400 d.C., em Winchester.
O “lúpulo” passou a ser cultivado na ilha Bretanha, a partir de 1428.
A Companhia dos Fabricantes de Cerveja de Londres foi longe a ponto de especificar que:
“Nenhum lúpulo, ervas, ou coisa semelhante será colocada dentro de nenhuma ale ou bebida alcoólica enquanto a ale estiver sendo feita - mas somente um licor (água), malte e uma levedura”.
Contudo, por volta do século XVI, “ale” veio a referir-se a qualquer cerveja forte, e todas as “ales” e cervejas continham “lúpulo”.
Relata Johnys Tremarin, enólogo e bier sommelier.
Ele conta que o “lúpulo” (Humulus lupulus) é a flor de uma trepadeira, sua parte feminina que é colhida verde, seca e moída.
“Essa flor é o tempero da cerveja”, completa.
A Produção de Cerveja
Água, lúpulo, cevada e malte: ingredientes simples e importantíssimos.
Na produção da cerveja, a água deve ser puríssima.
Para fabricar uma boa cerveja os ingredientes são poucos, mas fazem toda a diferença. Cereais maltados (cevada ou trigo), lúpulo, água puríssima e leveduras.
Para os alemães só é permitida a utilização de cereais maltados, mas no restante do mundo essa lei é mais flexível, permitindo a entrada de outros cereais como o milho, o centeio, a aveia e até mesmo o arroz.
Mas antes de saber como ela é produzida, é importante saber que o cereal maltado é um cereal mantido na umidade até começar a germinar e, depois, seco em um forno.
Esse processo atribui ao cereal uma porção de sabores com a liberação de amidos da maltagem.
O malte resultante pode ser torrado ou não, e é precisamente esse ponto de torrefação que transferirá coloração ao líquido final.
Após ser torrado, ele será moído e estará pronto para o cozimento.
Esse processo exige água puríssima, pois é ela que restará até o final e sua qualidade pode comprometer os sabores delicados dos cereais cultivados exatamente para esse fim.
Diferentemente dos vinhos, no qual o mosto que vai fermentar é o próprio suco da uva, para a fabricação da cerveja é necessário produzir um mosto por meio do cozimento. Esse processo, controlado pelo mestre cervejeiro, dura até que as melhores características do malte passem à água, transferindo também a coloração de sua torra. Quanto mais escura a torrefação, mais escura a cerveja.
Na Alemanha é proibido usar corante caramelo para agregar cor ao líquido, mas muitos países, inclusive o Brasil, o utilizam em alguns casos.
Aliás, a Lei de Pureza alemã não permite a utilização de nenhuma espécie de química em suas cervejas, até mesmo nas mais simples, baratas e populares.
Ao final desse cozimento o “corpo” da cerveja está pronto.
A água já adquiriu o gosto do malte e lá estão os cereais com açúcar suficiente para garantir o álcool e o gás durante a fermentação.
Nesse estágio falta a alma da cerveja: - o “lúpulo”.
Na simplicidade dos ingredientes das cervejas reside a magia de sua combinação
Para os amantes do vinho que não desprezam uma boa cerveja, o “lúpulo” tem terroir e o principal deles é (adivinhem) na Baviera Alemã.
Ele é, além de um anti-oxidante natural, um conservante.
Antes de sua introdução, as cervejarias utilizavam frutas, ervas e especiarias para aromatizar e conservar a bebida.
É somente nesse momento que são acrescentadas as leveduras específicas que vão propiciar a fermentação.
Para as cervejas, diferentemente dos vinhos, essa fermentação pode ser de três tipos:
- A alta,
- A baixa e a fermentação espontânea.
Como é de se imaginar, a mais antiga é a alta fermentação, que acontece com temperaturas mais elevadas e com o fermento boiando na parte superior do líquido. Desse processo resultam as cervejas mais complexas, frutadas e perfumadas, do tipo Ale.
- Na baixa fermentação - que obviamente ocorre em temperaturas mais amenas - o fermento fica armazenado no fundo do recipiente e seu líquido resultante é mais leve, fresco e menos frutado. São as cervejas do tipo Pilsen/ Lager.
- A fermentação espontânea acontece quando as leveduras estão no próprio ambiente e não são selecionadas e nem acrescentadas. Essa cerveja é do tipo Lambic e é muito artesanal e antiga, mas essa técnica ainda é praticada por alguns mestres cervejeiros na Bélgica.
Ao final da fermentação, o líquido passa por uma estabilização a frio que muitas vezes já acontece dentro das garrafas ou em barris.
Esse processo pode durar de uma semana a dois anos, dependendo do produto desejado. Nessa fase pode ser acrescentado ao líquido mais um pouco de leveduras ou até mesmo de “lúpulo”.
A filtragem não é comum para todos os tipos de cerveja, mas acontece especialmente para as do tipo “Pilsen”.
No entanto, os exemplares feitos de trigo “Weiss” não costumam ser filtrados e muitos especialistas questionam a necessidade desse processo.
Segundo eles, as cervejas que mantêm as leveduras dentro da garrafa - como se diz no vocabulário dos vinhos “sur lie” - passam por uma re-fermentação natural que lhes dá maior longevidade e menor possibilidade de contaminação.
Processo de Fabricação da Cerveja
Moagem do Malte
Ainda que as palavras "trituração" e "moagem" se utilizem com frequência como sinônimos, o termo "trituração" é o que melhor descreve esta etapa do processamento, na indústria cervejeira.
A grande maioria das indústrias, buscam com a moagem, a redução de toda a matéria a um grau uniforme de finura.
No Brasil, as indústrias cervejeiras preferem não utilizar malte de uma só procedência, mas sim, uma mistura de diversos maltes com o objetivo de obter um mosto mais padronizado.
Para o malte, os objetivos nesta etapa são os seguintes:
•Rasgar a casca, para deixar exposto a porção interior do grão
•Produzir, a desintegração total do endospermo, a parte interna do grão, para que todos os seus elementos constituintes estejam acessíveis à atuação da ação enzimática.
•Manter a quantidade de elementos finos (farinha) a um mínimo, para evitar a formação de substâncias que produzam uma quantidade excessiva de pasta dentro do mosto.
A moagem do malte não deve ser muito fina a ponto de tornar lenta a filtragem do mosto ou, ao contrário, muito grossa, o que dificultaria a hidrólise do amido. A maior dificuldade provém de partículas finas de endosperma, proteína e de grãos de amido muito pequenos, como conseqüência de grãos muito moídos.
Em termos práticos, um malte bem triturado teria as seguintes características:
•Nenhum grão sem ter sido triturado.
•A maioria das cascas rasgadas de um extremo ao outro sem aderência de partículas de endospermo.
•O endospermo reduzido a um tamanho uniforme de partículas pequenas.
•Um mínimo de farinha fina.
A Mosturação
Compreende a mistura do malte moído com água e a adição de seu complemento. O objetivo é promover a liquefação e posterior hidrólise do amido a açúcares.
O pH e a temperatura interagem para controlar a degradação do amido e das proteínas.
Pelo processo de mosturação, obtém-se a extração de 65% dos sólidos totais do malte que, em dissolução ou suspensão em água, constituirão o mosto para a fermentação da cerveja.
Para se entender o processo de mosturação é necessário fazer algumas colocações: existem enzimas específicas para cada reação e todo processo enzimático depende da temperatura, do tempo e do grau de acidez do meio em que atuam. Enzimas são substâncias existentes em todos os seres vivos, animais ou vegetais. São responsáveis pelas transformações bioquímicas que se realizam nos processos de vida; podem acelerar as reações químicas até um pré-determinado grau e agem como catalisadores. Portanto, não são consumidas pela reação.
No processo cervejeiro, as enzimas do malte têm como função transformar o amido em açúcar e solubilizar as proteínas.
A enzima amilase (diástase) é a responsável pela decomposição do amido, em dois procedimentos distintos:
•liquefação do amido pela alfa amilase;
•açucaração pela beta amilase
A enzima peptidase, rompe os complexos protéicos do malte proporcionando maior quantidade de proteínas solúveis no mosto.
O malte ainda é o único agente sacarificante permitido na fabricação da cerveja, embora técnicas sejam propostas para sua substituição pelo uso de enzimas puras. A liquefação do amido facilita a atuação das enzimas já que expõe as cadeias do polissacarídeo que, em sua forma cristalina, é mais resistente ao ataque enzimático.
Amidos de maior teor de amilopectina, fécula de raízes e tubérculos ou cereais "cerosos", proporcionam menor rendimento alcoólico e cerveja mais encorpada.
O uso adequado do complemento permite jogar com esses fatores, levando-se em conta o tipo de cerveja que se pretende produzir, ou seja, leve ou densa.
Pesquisas recentes têm proposto o uso de enzimas bacterianas, como a pululanase, capazes de agir sobre as ligações alfa 1,6, desdobrando as cadeias ramificadas das dextrinas em cadeias retilíneas que as fazem suscetíveis às enzimas do malte.
As enzimas desdobram o amido do próprio malte e podem ainda hidrolisar o correspondente a 50% do peso do malte, em forma de complemento acrescentado. Acima deste limite, torna-se necessária a adição de enzimas suplementares.
A Filtração
Após a açucaração da mistura há a clarificação do mosto com a sedimentação natural do bagaço, uma massa resultante da aglutinação da casca com resíduos do processo.
A remoção do mosto limpo é efetuado por gravidade através do bagaço nas tinas de filtração, que possuem fundo falso tipo peneira. Pode ser feita ainda em filtros, prensas e através de panos de algodão ou nylon
A Cocção
A fervura do mosto a 100ºC com lúpulo estabiliza sua composição, inativando as amilases e proteases por causar coagulação das proteínas e de tanino do lúpulo por reação com a proteína, que se precipitam em flocos denominados “trubs”.
Outros efeitos da fervura do mosto são a aromatização, a concentração e a esterilização, além da caramelização de alguns açúcares.
Muitas vezes, o lúpulo é acrescentado quando a fervura vai ao meio ou mesmo no final. Outras vezes pode ser adicionado em parcelas durante o processamento.
A razão é que os óleos essenciais responsáveis pelo desenvolvimento do aroma são voláteis, podendo perder-se na fervura.
O processo de ebulição proporciona estabilidade ao mosto em quatro sentidos: biológico, bioquímico, coloidal e sabor.
Os fatores físicos que participam do desenvolvimento da estabilidade são: duração e vigor da ebulição. As borbulhas de vapor que aparecem em uma ebulição intensa ajudam a formar um bom coágulo.
Por isso é importante que todo o mosto mantenha uma temperatura uniforme, sem a formação de sítios de menor temperatura.
Da tina de filtração para a de cozimento, não é permitida a entrada de ar, pois a presença de oxigênio no mosto inibe a coagulação da proteína, assim como os taninos se oxidam à formas mais precipitáveis na presença do ar.
A Decantação e o Resfriamento
Os objetivos do resfriamento do mosto são:
•abaixar a temperatura do mosto de cerca de 100ºC
•até a temperatura do início de fermentação ( entre 9º e 12ºC);
•eliminar os constituintes do mosto que sejam produtores de turbidez;
•aeração adequada do mosto para permitir que opere devidamente a levedura.
A Fermentação
Consiste na decomposição dos açúcares fermentáveis do mosto em álcool e gás carbônico pela ação da levedura.
O levedo produz álcool e gás carbônico ao dissociar os açúcares fermentáveis alimentando-se, ao mesmo tempo, de proteínas, sais minerais e alguns açúcares.
As leveduras mais utilizadas em cervejaria são duas espécies do gênero Saccharomyces, S. cerevisiae e S. uvarum (S. carlsbergensis).
A cerveja americana e a alemã Pilsener do tipo “Lager” são produzidas pela fermentação profunda (baixa), por cepas de S. uvarum.
São consideradas como de alta atividade fermentativa e de menor capacidade respiratória que a S. cerevisiae.
As cervejas inglesas “Porter” ou “Stout” do tipo “Ale” são, em geral, produzidas por fermentação superficial (alta), realizadas por cepas de S. cerevisiae.
Outras leveduras, como as dos gêneros Schizosaccacharomyces, Hansenula, Pichia, Torulopsis, Candida, Brettanomyces assim como algumas outras espécies de Saccharomyces estão relacionadas com a deterioração da cerveja e são normalmente denominadas leveduras "selvagens", no sentido de ser diferente das cultivadas.
Elas proporcionam sabor e aroma anormais, razão por que são consideradas como infecções perigosas e representam sério risco à qualidade da cerveja.
Exames microbianos de rotina devem ser feitos para esses contaminantes, assim como para bactérias, a fim de que seja mantida a qualidade da cultura do fermento utilizado.
Maturação
Consiste no armazenamento da cerveja fermentada a baixa temperatura durante um determinado período de tempo.
Uma lenta fermentação ocorre na cerveja, proporcionando a clarificação por precipitação de leveduras e proteínas, assim como de sólidos solúveis.
Além destas, ocorrem alterações químicas que auxiliam a clarificação e melhoram o aroma e sabor.
Ao iniciar-se a maturação, a maior parte dos açúcares foi metabolizado a álcool etílico, gás carbônico, glicerol, ácido acético e álcoois superiores.
As importante funções da maturação são:
•Carbonatação: é feita por contrapressão no próprio tanque de maturação com o gás carbônico produzido na fermentação do extrato restante; O gás carbônico produzido é suficiente para fornecer à cerveja o teor quase correto, sendo somente corrigido após a filtração para uma padronização das produções.
•Clarificação: realizada após a fermentação, já que devido a presença de leveduras, encontra-se turva
•maturação do sabor
Três reações têm grande influência sobre a maturação do sabor: a redução na concentração de ácido sulfídrico, de acetaldeído e de diacetil. Todos estes compostos são produtos da fermentação da levedura. Podem ser minimizados mediante a menor temperatura de fermentação, a seleção da levedura e a composição do mosto.
Álcoois superiores e ácidos graxos se formam durante a fermentação e não se modificam significativamente durante a maturação.
O álcool amílico pode aumentar durante o repouso prolongado. Os ésteres aumentam na mesma proporção que se produz etanol.
Durante o período de maturação são formados ésteres dando origem a aroma e sabor que caracterizam a cerveja "madura". Entre os ésteres predominam o acetato de etila em média de 21,4 mg/l e o acetato de amila com 2,6 mg/l.
Filtração
Podemos dividir a filtração em três etapas:
1.Primeira etapa: retenção das partículas de maior porte. São as leveduras em maior porcentagem. Para esta etapa, utilizam-se filtros de terra diatomácea
2.Etapa intermediária: consiste na retenção de moléculas médias, geralmente proteínas. Como agente de filtração é empregado o PVPP (polivinil pirrolidona).
3.Filtração de polimento: é a etapa final, responsável por dar o brilho à cerveja
Envasamento
A cerveja acondicionada em latas e garrafas é esterilizada por pasteurização.
A pasteurização da cerveja envasada é realizada em túneis onde a temperatura é elevada à 60ºC e mantida nessa temperatura até garantir a morte dos microorganismos deterioradores.
Em seguida, sofre um drástico resfriamento.
A cerveja em barris, denominada “chope”, não é pasteurizada e, por isso, deve ser armazenada a baixa temperatura em recipiente de aço inoxidável, alumínio ou madeira, de volume variável e ainda assim, tem conservação limitada.
Cervejeiro
Com a evolução da técnica industrial, as cervejarias passaram da fase empírica para a científica.
O “Mestre Cervejeiro” conta com todos os recursos técnicos e sanitários para a elaboração de um produto tecnicamente perfeito.
Um cervejeiro moderno deve ser um engenheiro, químico ou bacteriologista.
Curiosidades
* No Brasil é permitida por lei a utilização de até 50% de “cereais não maltados”. Entre eles estão o milho e o arroz, que fermentam com muito mais rapidez e produzem cervejas leves e fáceis de beber.
* Antes da popularização da utilização do “lúpulo” para dar sabor à cerveja, os mestres preparavam sua própria mistura secreta, que levava ervas, especiarias e frutas. Essa tradição sobrevive especialmente na Bélgica, que mantém uma série de cervejas frutadas de sua tradição ancestral.
* Um costume antigo que levou séculos para ser proibido foi o de "salgar" a cerveja e em seguida diluir em mais água para conseguir volume. Essa prática foi comum na Inglaterra até o século XIX.
* Em Londres, existe um prédio antigo conhecido como A Bolsa do Lúpulo, nele se negocia o “lúpulo” do mundo inteiro, vendido em mais de 20 variedades.
Os maiores produtores de malte do mundo são:
- - Estados Unidos (3 milhões de toneladas/ ano),
- - Alemanha (quase 2,5 milhões de toneladas/ano),
- - Grã- Bretanha (quase 2 milhões de toneladas/ano).
* O professor Paul Haupt, da universidade de Virgínia, em 1926, traduzindo uma tábua cuneiforme assíria encontrada nas ruínas de Nínive, afirmou que parte do carregamento da “Arca de Noé” era cerveja.
Referências:
Adaptação de texto de Sílvia Mascella Rosa,
Há muitos tipos diferentes de cerveja.
Uma descrição detalhada dos estilos de cerveja pode ser encontrada na página de Internet da Beer Judge Certification Program (Programa de Licenciamento dos Avaliadores de Cerveja),
Wikimédia, 2011,
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